チェコの冬の行事 ザビヤチカ(zabijačka)

  • 2017/2/24

チェコ人は肉好きです。食事と言えば肉です。昔は家で、豚や羊、ウサギ、鶏や牛を飼っていて、それを解体しては食べていました。その名残で今も冬に開かれる行事が、豚の解体ザビヤチカです。

ザビヤチカとは
昔は、各家庭で、特に村ではどこででも普通に行われていたのですが、豚一匹丸ごと解体し、肉を手に入れ、保存できる部分は保存して、大切な食糧を手に入れる行為でした。血も脂身も大切な食糧になりました。肉を解体できる肉屋の人に来てもらって、一家総出で、一日がかりの仕事でした。肉が腐りにくく、またハエなどが寄ってこない、冬を選んで行われました。
今では、スーパーが普及し、いつでも綺麗な肉が売っているのですから、わざわざ自分で豚を解体する人は珍しくなりました。そして、食料を手に入れる手段としてではなく、親戚が集まって楽しむ行事、村が主催して村人を楽しませる行事のように変わりました。

ザビヤチカで作る料理
朝から晩まで、肉尽くしの日です。解体をして出来てきた肉を、スープやソーセージ、その他いろいろな物に加工し、保存できる形にするのと同時に、昼ご飯、夜ご飯と肉料理を食べて楽しみます。地方によって、家庭によって、少し味は変わりますが、種類としては以下のような物が作られます。

* 豚の脳と卵の炒め物
その名の通り、脳と卵の炒め物です。混ぜてしまっているので、脳らしくはありません。ザビヤチカだから食べられる珍味でもあります。
* ザビヤチカのグラーシュ
グラーシュとは、煮込み料理で、日本のシチューみたいな料理です。とにかく、肉をたっぷり入れて、じっくり煮込むとおいしいグラーシュになります。
* オヴァール
脂っこい部分を湯がいただけの簡単な料理です。例えば、豚の顔、頬や鼻や耳、首の周りなどです。これも、ザビヤチカだから食べられる料理です。顔などは、見た目で、食べるのに抵抗がありますが、トロットした脂身の多い部位です。
* トラチェンカ
豚の肉や内臓、皮などが入った、ゼラチンで固められた料理で、テリーヌのような料理。豚の皮には豊富にゼラチンが含まれており、冷めると煮汁が固まることで、テリーヌのようになります。このトラチェンカに、血を混ぜて、赤くすることもある。
* イトルニツェ
豚の肉や内臓、皮などをミンチにして、生の肝臓も入れて、腸詰にしたもの。一見、ソーセージの様ですが、中身は柔らかいです。
* イェリト
豚の肉や内臓、皮などをミンチにして、小麦と血を入れて、腸詰にしたもの。これも一見、赤いソーセージの様ですが、中身は柔らかいです。
* 赤いスープ
赤いのは、血が入っているからです。ザビヤチカの間中、ずっと火にかけられている鍋の中で出来ていくスープです。豚の顔や足など、湯がきたい部位を入れ替わり湯がき、その湯がき汁に、最後に血などを加えて出来上がります。
* フスペニナ
豚の足や膝、皮などが入り、コラーゲンたっぷりで、トラチェンカ同様、ゼラチンで固まっています。
* クロバーサ
肉たっぷりの太いソーセージみたいなものです。イトルニツェとは違い、普通に固いので、サラミのように薄く切って食べることもできます。
* セカナー
ミートローフです。ミンチにした肉に玉ねぎなどを混ぜ、型に入れたり、固めて焼きます。
* パシュチカ
パテです。肺や肝臓が主に入っており、パンに塗ったりして食べます。
* サードロ
脂っこい部位を煮詰め、浮き出てきた油だけを取って作った純粋な豚の油です。冷めると綺麗に白く固まります。料理に使ったりします。

今では、豚丸々一匹を解体する事は珍しくなりました。家庭でする場合は、解体された部位を肉屋で買ってきて、そこからまた小さく肉を切り分けたり、加工したりするのが多くなったようです。親戚一同が集まり、賑やかに楽しく肉を加工したり料理したり、飲んで食べて、一日中お喋りも楽しむのです。
我が家のある村では、ザビヤチカの祭りで、豚の半分を解体したそうです。当日、見物に行ってみたのですが、解体は前日に行われ、当日はその加工品や肉料理が食べられるようになっていました。解体を見られず少し残念ではありましたが、実物を見た後では、気持ち悪くなって、肉を食べられなかったかも知れないですものね。

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