クッキングの基本を押さえる! スパイスの上手な使い方

  • 2015/6/1

料理の幅を広げたいとき、味をより本格的にしたいとき、スパイスで差をつけてみるというのはいかがですか?
クッキングの基本であるスパイスの効果的な使い方を知ると、ワンランク上の料理が目指せます。

 

【一味違うカレーを作るには?】

・ガラムマサラを使う
ガラムマサラはインドのミックススパイスです。シナモン、クローブ、ナツメグ、カルダモン、クミン……といろいろ混ざっていますが、何をどれだけ入れるのか決まりはないので、各商品によって香りが違います。
香りづけに使うもので、基本的には唐辛子のように辛いわけではありませんが、辛いものも売っています。

これをカレーの仕上げに入れると、よりスパイシーで本格的な風味になります。分量はお好みですが、はじめは少しだけ振り、好みのスパイシーさになるまで少しずつ加えていくというのがよいと思います。

カレー以外でも、最後にガラムマサラを一振りすると、スパイシーになります。
ポイントは最後の仕上げに使うことです。ガラムマサラは香りが飛びやすいので、先に加えて煮込んでしまうと香りがなくなってしまいます。

・クミンを使う
クミン(クミンシード)はセリ科の一年草で種をスパイスとして使います。インドカレーには欠かせないスパイスで、その他にもメキシコ料理やトルコ料理でもよく用いられます。
パウダータイプとホール(砕いていないもの)タイプがあり、ここではホールタイプを使います。

使い方は鍋に油を引いて熱し、クミンシードを加えます。泡が出て香りが広がるので、焦げる前に他の肉や野菜を炒めはじめ、その後はいつもどおりにカレーを作ります。
クミンシードの分量はカレールウの味にもよりますので、お好みなのですが、小さじ1/4~1くらいです。
入れ過ぎると味が強烈になってしまいますので、初めてクミンを入れるときは少なめにしておいたほうがよいです。

クミンの香りを油に移すという使い方はいろいろな料理に応用できるので、マスターすると味のバリエーションが広がります。
野菜炒めエスニック風なんていうのもできますよ。

 

【くさみを消す基本のスパイス ローリエ】

ローリエは月桂樹の葉っぱです。ローレル、ベイリーフとも呼ばれます。
ローリエは魚介や肉のくさみを消してくれるスパイスです。

パウダーも売っていますが、使いやすいのでホールがおすすめです。

煮込む料理(シチュー、カレー、ハヤシライス)に1枚入れておくと、雑味が消えて爽やかな香りになります。
ポトフやミネストローネといったスープに入れてもにおい消しと香りづけに一役買ってくれます。

ローリエはそのまま入れるよりも、半分に折って入れたほうが、効果があります。煮込み終わったら取り出すので、あまり細かくしないほうがよいです。
ローリエの香りを抑えたいときは、折らずに使います。

鍋に水を加えたときに入れ、火を止めるころに取り出します。また、ルーを使う料理では、ルーを入れる前に取り出します。分量は1枚で充分です。

 

【代表的な食材とスパイスの組み合わせ】

・ひき肉にはナツメグ
ハンバーグを作るときによく使うナツメグですが、他にもミートボールやロールキャベツ、チリコンカンなどさまざまなひき肉料理に合います。

・トマト料理とバジル、オレガノ
オレガノはチーズに合うので、ピザに振るだけで本格的な香りになります。オレガノ単独では香りが強いので、バジルと混ぜるとマイルドになって使いやすいです。
トマトで煮込む料理にバジルとオレガノを入れると、爽やかでオシャレな風味になります。
トマトベースのパスタソースにもよく合います。

・酢とディル
ディルはピクルスに欠かせないスパイスです。酢とよく合うのでソース作りにも役立ちます。マヨネーズにディルを合わせると、それだけでオシャレなソースになります。他にもポテトサラダの風味づけに使えます。

 
最後にスパイスを使うときの注意点をひとつ。
それは分量です。分量は基本的にはお好みなのですが、多すぎると香りが強烈になってしまい、取り返しがつきません。
まずは少量使ってみて、徐々に量を増やしていくとよいと思います。

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